Afacerile craft sunt un trend urban important. Unii cercetători afirmă că acesta este deja al 5-lea val de craft, începând numărătoarea de la Mişcarea artelor şi meşteşugurilor (Arts & Crafts), care a luat naştere în Marea Britanie la sfârşitul secolului al XIX-lea.
Dacă participanţii la primul val de craft tindeau să aducă mai aproape arta de meşteşuguri, idealizând creaţia autentică artizanală a Evului Mediu şi contrapunându-l producerii industriale din epoca capitalismului, atunci urmaşii contemporani ai acelui val fac alegerea în favoarea produsului local, de calitate şi fabricat manual în numele consumului conştient. Fie că e vorba de îmbrăcăminte, bere sau chiar pâine.
Apropo, în prezent creşte cererea pentru pâine atât din partea restaurantelor, care trec treptat de la pâinea din semifabricate congelate la cea „artizanală”, cât şi din partea consumatorilor şi ca urmare a filosofiei modului sănătos de viaţă, care prinde rădăcini în zona noastră. Adesea această pasiune dă startul unei afaceri în domeniul panificaţiei artizanale. Iată de ce acest gen de afacere este mai mult despre dragoste, decât despre cifre.
Totuşi, cifrele nu pot fi evitate: potrivit datelor Biroului Naţional de Statistică, volumul de pâine de producere industrială în Moldova se reduce: fabricarea acestui produs a scăzut practic cu 20% – de la 129,18 mii de tone în anul 2016 până la 104,6 mii în anul 2017. În aceşti ani s-a înregistrat apogeul activităţii brutăriilor artizanale locale.
Multe istorii de succes au pornit de la faptul că oamenii au încercat să coacă pâine acasă şi le-a plăcut acest proces. Ei au experimentat cu reţetele produselor de panificaţie, şi-au ospătat prietenii cu rodul muncii lor şi au înţeles că aceasta poate să aducă bani. Un exemplu de acest gen este brutăria artizanală Iarba Noastră, condusă de tânăra Natalia Matiescu, cunoscută cu nickname-ul Natka Minunatka.
Natalia Maiescu:
Brutăria a apărut în viaţa mea acum un an datorită prietenilor şi admiratorilor mei. Tot ei m-au stimulat începând să colecteze banii necesari pentru a deschide brutăria: numeroşi oameni, cunoscuţi şi necunoscuţi, adunau mijloace pe o platformă de crowdfunding, unde eu spuneam că doresc să-mi transform garajul într-o brutărie artizanală.
Acest fapt mi-a schimbat radical viaţa. Anterior nu mă străduiam să deschid brutăria, deoarece ştiam că este un proces complex şi pur şi simplu organizam master-clase – îi învăţam pe toţi doritorii să coacă pâine pe bază de maia.
Se pare că nu eu am ales pâinea, ci ea m-a ales pe mine. Toată viaţa am fost implicată în coacerea pâinii: mama mea a copt multă pâine gustoasă în viața ei, străbunica mea învăța femeile să coacă pâine în sat, iar bunicul meu cântărea și repartiza pâine în timpul războiului. Calea mea legată de pâine a început în copilărie, dar acest produs m-a pasionat serios acum 12 ani. M-a atras atât de mult, încât m-am înscris la facultatea de biochimie pentru a-mi aprofunda cunoştinţele în domeniul microbiologiei şi biochimiei.
Îmi place să scriu despre pâine, ador să fotografiez pâinea mea, învăţ zi de zi să simt pâinea, acest proces nu are capăt. Pâinea este stilul meu de viaţă. Trăiesc cu el.
Dorin Mereuţă este un alt nume de rezonanţă în domeniul producerii pâinii artizanale.
Totul a început de la atenţia faţă de propria sănătate: într-o bună zi, împreună cu soţia sa au aflat cât de dăunătoare sunt drojdiile de panificaţie produse pe cale sintetică şi au decis să coacă pâinea de sine stătător. Şi au reuşit. Mai apoi s-a născut ideea de a-şi deschide o afacere.
Anterior, activam în domeniul financiar, lucram cu acţiunile, dar mai apoi am dorit să mă reprofilez, să fac un produs real şi tangibil. Am început să caut o idee pentru afacere: pâinea, de ce nu? Pe
Cum să coci pâine, dacă nu ai bani
Dorin Mereuţă:
În timp ce căutam bani pentru închirierea spaţiului necesar, coceam pâinea acasă. Timp îndelungat am căutat grâu care să dispună de certificat biologic, ca mai apoi să-l cultivăm de sine stătător. Avem o moară care macină făina cu ajutorul pietrelor. Adesea se întâmplă că nu există cantitatea necesară de cereale pentru copt, iar pentru a îmbunătăţi calitatea făinii în ea se adaugă aditivi, amelioratori de gluten, pentru a-i îmbunătăţi calităţile. Aşadar, controlul calităţii în activitatea cu produsele organice trebuie să existe de la faza incipientă, în caz contrar riscăm să obţinem pâine pseudo-organică.
Dar ne-am confruntat cu probleme nu doar la căutarea materiei prime de calitate. Începând afacerea nu ştiam ce mă aşteaptă, adică birocraţia prin care vom avea de trecut: înregistrarea, expertize de tot felul, certificatul de producție, certificatele de conformitate, documente sanitare. Dar cea mai mare problemă cu care ne-am confruntat şi ne confruntăm până în prezent este de a-i explica consumatorului de ce pâinea noastră își merită banii şi costă 30-35 de lei.
Natka Minunatka:
În cazul meu totul a decurs simplu şi la timpul potrivit. Calculele au fost simple, deoarece nu intenţionam să deschid o brutărie industrială mare. Spaţiul este conceput pentru potenţialul meu şi să coci astfel de pâine este posibil doar dacă locuieşti nu departe de brutărie, deoarece pâinea pe bază de maia necesită atenţie continuă. Eu locuiesc în curte, în apropiere şi pot controla procesul în orice clipă, deoarece este un proces „viu”, influenţat de numeroşi factori: vreme, umiditatea aerului, temperatura în continuă schimbare și chiar starea mea, deoarece acest proces implică multă muncă manuală și implicarea mea la fiecare etapă de preparare a pâinii.
Nu ştiam cum e să ai o afacere în Moldova, pentru mine totul era nou. M-a mirat faptul că cerinţele şi taxele pentru producătorii artizanali sunt aceleaşi ca şi pentru magnaţii industriali. Dar am în minte doar pâine şi maia, iar detaliile legate de afaceri mă sustrag de la ideea principală. De aceea, este complicat să dau cifre exacte: coacem pâine eu şi asistentul meu. Coacem atât cât putem. Pâinea artizanală în volume mari nu este despre mine și nici măcar despre pâinea adevărată. Fiecare pâine este individuală cu propriul gust şi caracter. Volumele mari nu sunt pâinea pe care o coci tu, este pâine care se coace după o schemă inventată nu se ştie de cine şi nu se ştie cu ce intenţii.
În prezent, avem 10 tipuri de pâine. Preţurile variază în funcţie de tipul de pâine – de la 100 de lei per kilogram.
Cât priveşte investiţiile (din interviul lui Natka Minunatka): cuptor – 8 000 de euro, moara de piatră – 6000 de euro şi malaxor de aluat – 4000 de euro. Plus rafturi, mese, scaune, alte accesorii – puţin mai mult de 20 000 de euro.
Cum să lucrezi cu pâinea fără drojdii
Dorin Mereuţă:
Când am copt prima pâine fără drojdii, am înţeles că nu mai vreau alt fel de pâine: da, era tare ca piatra, dar era nespus de gustoasă. La început coceam aşa cum ştiam, după reţetele mamei şi bunicii, apoi am început să studiez literatura de specialitate, să încerc, să caut reţeta potrivită. Abia după 2-3 ani, după numeroase încercări reuşite şi mai puţin reuşite, am atins perfecţiunea pe care o doream.
Pâinea coaptă de Dorin este valoroasă datorită ingredientelor şi tehnologiilor corecte, care permit de a obţine nu doar un produs gustos, dar şi sănătos: el însuşi cultivă cerealele, care sunt alese cu grijă, foloseşte făină integrală măcinată de el însuşi, o rețetă unică de maia naturală de producţie proprie, ingrediente suplimentare – făină de semințe de struguri, de cânepă și multe altele.
Dorin Mereuţă:
În pâinea noastră aditivii chimici lipsesc cu desăvârşire. Este complicat de a coace pâine fără drojdii, deoarece acestea nu conţin făină de grâu şi gluten, care ar ajuta la formarea miezului. Nici maiaua nu este un produs stabil. Pâinea depinde şi de condiţiile externe: pe vreme răcoroasă se răceşte şi brutăria, şi pâinea care dospeşte. Or pâinea este un produs foarte sensibil.
Cine cumpără pâine de 30 de lei
Natka Minunatka:
Cumpărătorii mei sunt oamenii, care apreciază munca manuală şi calitatea. Poate că există o modă pentru pâinea craft, însă eu aşa am copt pâinea cu 12 ani în urmă şi tot aşa o voi face după ce va trece moda. Când am început să coc pâine, lumea mă privea ca pe un om foarte primitiv, dar nu-mi păsa de asta, continuam să merg pe drumul pe care l-am ales. Astăzi nu mi-e ruşine să spun că sunt brutar, având două studii superioare. Mă mândresc cu vocaţia mea.
Dorin Mereuţă:
Ne orientăm pe cumpărătorii care au o abordare conştientă faţă de sănătate şi ceea ce consumă. Dorim să le cultivăm cumpărătorilor grija pentru sănătatea lor prin intermediul unui produs 100% organic.
Autor: Ana Şestacova
Imagine: Serghei Zapşa
