V-ați întrebat vreodată de unde vine denumirea de ”plăcintă”, ce popoare mai consideră mămăliga mâncare națională, cum au apărut sarmalele și cine anume a început să produsă brânza? La baza bucătăriei moldovenești stau diverse elemente ”aruncate” de ucraineni, evrei, turci, ruși, bulgari și greci, unguri și cehi. Locals.md, împreună cu specialiști în gastronomie și istorie, a ”scotocit” în istoria formării și evoluției bucătăriei moldovenești și a descoperit fapte curioase.
Willam Pohlebkin (1923 – 2000)
Specialist în gastronomie și istoria relațiilor internaționale
Și-a dobândit popularitatea în special datorită lucrărilor sale științifice din domeniile istoriei gastronomiei, semiotica și antropologia gastronomiei
„Moldova este un meleag cu bogate oportunități naturale, un meleag al strugurilor, al diverselor fructe și legume, precum și un meleag al creșterii de oi și păsărilor de curte. Nimic surprinzător în faptul că bucătăria moldovenească s-a folosit timp îndelungat de toate aceste bogății. Însă, pe lângă condițiile naturale, un impact semnificativ asupra dezvoltării bucătăriei moldovenești l-a avut destinul istoric al poporului moldovenesc: amplasarea Moldovei la intersecția țărilor cu diverse culturi, pe unul dintre cele mai vechi și mai aglomerate trasee comerciale „de la varangieni la greci”.
Legătura cu civilizația și cultura elenă și apoi cu cea bizantină și cu obiceiurile grecești din cele mai vechi timpuri s-a păstrat și cultivat în mod tradițional și în perioada intrării Moldovei în componența vechiului stat rus, în secolele X-XIII, și în timpul independenței sale de aproape 180 de ani (1359- 1538), și mai târziu – în secolele XVIII și XIX.
Această legătură s-a reflectat nu numai prin faptul că în bucătăria moldovenească au intrat mai multe bucate grecești (brânza), care demult au devenit moldovenești, dar mai ales prin faptul că moldovenii au învățat tehnicile și tehnologia majorității bucătăriilor mediteraneene, din sudul Europei, cu dragostea acestora față de diversele tipuri de aluat: foietaj, cu ulei, fluid, față de folosirea uleiului vegetal și a vinului sec de struguri la prepararea bucatelor din legume și carne, precum și față de crearea unor sosuri picante și savuroase.
În același timp, formarea bucătăriei moldovenești a fost puternic influențată de dominația de trei sute de ani a Turciei asupra Moldovei. Influența turcă s-a reflectat în prelucrarea combinată a produselor și în tendința de a folosi carnea de oi, precum și în denumirile identice ale unor bucate comune tuturor popoarelor balcanice care făceau parte din Imperiul Otoman (ghiveci, musaka, ciorba etc.). Nu sunt străine bucătăriei moldovenești nici cele mai vechi influențe slave (rusești și ucrainene). O demonstrează metoda de punere la murat și de conservare a legumelor, plăcintele cu varză și cozonacii moldovenești.
Cu toate acestea, bucătăria moldovenească s-a transformat într-o bucătărie foarte coerentă, cu trăsăturile sale pronunțate, reușind să îmbine organic diferite influențe uneori contradictorii, să găsească cele mai reușite combinații de produse și să-și desemneze produsele alimentare preferate”.
Sarmalele
Sarmalele – o mâncare din bucătăria moldovenească, română și balcanică, asemănătoare cu găluștele și dolma. Reprezintă un amestec de orez și carne, copt în foi de viță.
Denumirea provine de la verbul turc „sarmak”, însemnând „înfășurare” sau „răsucire”.
Însăși prezența orezului vorbește despre originea estică a acestei mâncări. Nici învelirea în foi de viță nu este o invenție moldovenească, deși, s-ar părea că așa ar trebui să fie, de vreme ce vița-de-vie este unul dintre simbolurile Moldovei. Vine din Orient. O mâncare exact la fel, dolma, este răspândită în Asia Centrală și în Caucaz. Din câte putem deduce, pe meleagurile noastre ea ”a prins rădăcini” după dominația de trei sute de ani a Imperiului Otoman. Apropo, denumirea e luată tot de la turci: sarma.
Brânza
Brânza este un tip de cașcaval în saramură obținut din lapte de oi, care se maturează într-un timp foarte scurt (1-1,5 săptămâni).
Este preparată în Moldova din cele mai vechi timpuri (denumirea vine din limba geto-dacilor) și în cantități mari. Producerea pe larg a brânzei se bazează pe una dintre ocupațiile principale ale oamenilor de pe acest teritoriu, dezvoltată mai ales în secolele XVII-XIX, când a devenit una dintre ramurile principale ale economiei moldovenești.
Brânza de oi este cel mai important cașcaval din bucătăria bulgară, română, moldovenească, belarusă, ucraineană, balcanică și caucaziană.
Brânza se folosește nu doar ca o gustare zilnică în formă naturală, ci și în formă rasă, ca adaos sau umplutură pentru bucatele din legume, ouă, făinoase și la bucatele din carne.
Fiind, de fapt, cașcaval de oaie, brânza este răspândită în mai multe regiuni. Toți am auzit despre brânza bulgărească și grecească. Apropo, grecii într-adevăr au fost printre primii care au început să prepare acest produs – ei fac brânză feta de 6 mii de ani. Totuși, ar trebui să recunoaștem că textura specială, nivelul de grăsime, salinitatea și faimoasele găuri mici fac din brânza noastră un produs unic.
Mămăliga
Spre deosebire de brânză, porumbul a devenit un element caracteristic bucătăriei moldovenești relativ recent: a fost adus în Moldova abia în secolul al XVII-lea și s-a răspândit în secolul al XVIII-lea, devenind hrana zilnică a săracilor. Treptat, moldovenii au învățat să gătească diverse bucate din porumb. Îl folosesc pe larg la supe și garnituri, îl fierb și îl coc (atunci când bobul e încă în lapte). Din făină de porumb se prepară produse de patiserie, dar cel mai faimos fel de mâncare din porumb este mămăliga.
Ca să gătești o mămăligă adevărată trebuie să ai anumite abilități și să cunoști exact toate operațiunile.
Este larg răspândită opinia greșită potrivit căreia mămăliga ar fi înlocuit pâinea pe masa moldovenilor. Expertul în istoria gastronomiei William Pohlebkin scrie că moldovenii au mâncat întotdeauna în mod tradițional pâine din făină de grâu.
Acest ”terci” se bucură de o mare popularitate la popoarele caucaziene. La georgieni se numește ”gomi”, la abhazi – ”abîsta”, la adygei – ”mamrîs”, la ceceni – ”akhar hudar”, la inguși – ”juran-hudar”, la osetini – ”mamelaya kjeber” – în traducere – ”bucata care nu te lasă să mori”.
Zeama
Zeama este singurul fel de mâncare din lista noastră care nu are vreun analog în alte țări.
Principala supă moldovenească se pregătește, în mod tradițional, pe bază de seamă de pui de casă, la care se adaugă legume, tăiței de casă și, un element curios, borș de casă (rezultatul fermentării unui amestec din apă, mălai și tărâțe de grâu).
În traducere directă, cuvântul „zeamă” înseamnă „bulion, supă”.
Se adaugă, de asemenea, pătrunjel, mărar, ardei roșu. Uneori poate fi adăugat și un ou crud. Se servește cu smântână și lămâie.
Ca și în cazul altor bucate, fiecare bucătar gătește zeama după propriul plac și poate adăuga ingrediente care nu au nici o legătură cu zeama. Trebuie să știm însă că inițial, zeama se pregătea exclusiv din măruntaie de pui de casă.
Plăcintele
Potrivit dicționarului francez-latin, cuvântul „plăcintă” vine din limba latină (placenta), ceea ce înseamnă „tartă, prăjitură”.
În realitate însă, plăcinta este o coptură din aluat nedospit cu diverse umpluturi, preponderent cu brânză de oi, brânză de vaci sau cartofi fierți.
Cea mai autentică umplutură pentru plăcinte este brânza de vaci cu verdeață.
Este imposibil să stabilim provenința exactă a acestui fel de mâncare, însă, având în vedere simplitatea lui, copturi similare întâlnim în bucătăria multor popoare. Cea mai răspândită versiune este împrumutată de la turci. Plăcinta turcească gözleme este foarte populară în Găgăuzia, având aceeași denumire și aceeași umplutură – brânză de vaci. Doar că turcii, spre deosebire de noi, adaugă în brânză spanac, coriandru și alte verdețuri.
Apropo, plăcintele, care au devenit între timp ”cartea noastră de vizită”, au ajuns și în meniul așa-numiților ”nemți din Djiginka”, care au trăit pe teritoriul Basarabiei din 1814 până în 1940. Avem, astfel, încă o dovadă a schimbului multicultural-gustativ.
„Caldă, sentimentală, dar nemiloasă cu sine, bogată, dar fără să-și valorifice propriile bogății, pierdută mereu între termenii cotropit și eliberat, nostalgică, dar lipsită de memorie, conservatoare, dar gata oricând să îmbrățișeze ce e venit de aiurea ca fiind superior, mândră de propria istorie, dar adesea fără să-și cunoască numele propriilor străbunici, Moldova a ajuns să aibă o identitate atât de multiplo-multiplicată, încât pare că nu o mai are deloc. Trăiește în același timp și în secolul XXI, și în Evul Mediu, se rupe, fără să se hotărască vreodată, între Est și Vest, sărbătorește două Crăciunuri, deschide șampania de revelion la diferite ore, pune pe același piedestal de mâncare tradițională „de la mămuca” și sarmalele, și salata „olivie”. Și dacă acceptăm, într-un sfârșit, că ăștia suntem, chiar dacă nu ne place cum suntem, hai măcar să încercăm să ne cunoaștem, să înțelegem ce culoare și ce hram poartă acest „cum”.
Angela Brașoveanu
Autoarea cărții "Moldova. Oameni, locuri, bucătărie și vin”
